今日主理：福州西湖大酒店中餐總廚黃清雄

Ｎ本報(bào)記者 帥斌彬

  本報(bào)訊 臨近春節(jié)，福州各大酒店的餐飲業(yè)火爆異常。記者昨日從福州西湖大酒店了解到，最近一周的晚餐來(lái)客常常達(dá)四五十桌，是平時(shí)客流量的二三倍。其中，經(jīng)酒店結(jié)合閩味新創(chuàng)的杭幫菜、魯菜等家常菜，成為客人的熱門(mén)之選。
醋椒桂花魚(yú)
越煮越香
  為了博得“年年有余”的彩頭，年夜飯的飯桌是絕對(duì)少不了魚(yú)的。桂花魚(yú)肉嫩鮮香，且在市場(chǎng)上常見(jiàn)，年夜飯上做這道由魯菜轉(zhuǎn)化而來(lái)的魚(yú)菜，可謂簡(jiǎn)單易行。
  選一條600克左右的桂花魚(yú)，去鱗和內(nèi)臟后，在魚(yú)身上做十字花刀，把油鍋燒熱，將魚(yú)兩面稍微煎一下，不用煎熟。
  在鍋內(nèi)放入清水，如果有骨頭湯、雞湯就更好，用大火燒開(kāi)15分鐘，調(diào)進(jìn)鹽、雞粉、胡椒粉，熬成奶白湯，最后放香油、陳醋、香醋各少許，裝入小鍋?zhàn)袃?nèi)，撒上香菜、蔥絲。
  黃總廚介紹說(shuō)，沒(méi)有小鍋?zhàn)械募彝?，可以用電磁爐代替，這種魚(yú)湯微酸微辣，越加熱越香，很適合年夜飯吃的時(shí)間較長(zhǎng)的情況，醋香與花椒的香味相互交融，能不斷提升魚(yú)的鮮味，因此成為近日食客的首選，家里做這道菜所需不過(guò)20元左右，比酒店便宜一半。
“糟汁豬手”
又脆又軟
　　一說(shuō)糟汁，就表明這道菜是上海、杭州一帶的特色菜。該酒店經(jīng)過(guò)結(jié)合本地口味改良后推出，頗受歡迎。黃總廚告訴記者，白糟汁在福州一般大商場(chǎng)里都有賣(mài)，一瓶500毫升的約3元左右。再買(mǎi)上1公斤豬蹄，原材料就齊了。
  先將豬蹄對(duì)半切，放入姜、蔥、清水，大約煮一個(gè)小時(shí)后，就可以撈起來(lái)，趕緊用水沖涼，這樣口感軟糯的豬蹄，外皮就會(huì)變得比較脆。這時(shí)，再把豬蹄用白糟汁泡４個(gè)小時(shí)，就可撈起切塊擺盤(pán)了，不需另外加鹽等調(diào)料，因?yàn)樵阒镆呀?jīng)有滋有味了。擺盤(pán)時(shí)，在盤(pán)子旁邊擺上一些青瓜等蔬果，搭配起來(lái)吃更加可口。